Ищу [Юлия Бакова] Кондитерская теория: 2 ступень

[Fialka]

Самый подробный и исчерпывающий теоретический курс по видам кондитерских изделий!

Если на первой ступени мы подробно разбирали химию основных ингредиентов, то здесь пойдем дальше.

Мы расскажем о кондитерских изделиях, с которыми работает каждый — бисквитах, песочном, заварном и сдобном тесте, кремах, муссовых тортах, мелких сладостях, ресторанных и витринных десертах. Мы отработали программу, каждую лекцию записали заранее и разбили на небольшие удобные видео.

Готовясь к курсу, мы протестировали более 300 рецептур. Вас ждут подробные сравнения рецептов, разбор технологии и методов приготовления, пути решения часто встречающихся проблем. Почему трескаются макарон? Как выбрать наполнение для кондитерской витрины? Какой тип муки выбрать для дрожжевого теста?

Спойлер: Программа

1. Бисквиты

Систематизация бисквитов / Бисквиты на пене / Бисквиты на жире / Сравнение бисквитов (по формулам, себестоимости, качествам) / Основные ингредиенты / Общие правила / Оценка качества, решение проблем / Сроки и условия хранения / Вкусы

2. Песочное тесто

Виды / Метод КРОШКА: разбор / Метод КРЕМ: разбор / Прямой замес: разбор / Песочное тесто: сравнение / Основные ингредиенты / Общие правила / Сроки и условия хранения / Оценка качества, решение проблем / Вкусы

3. Сдобное дрожжевое тесто

Виды / Ингредиенты в сдобе / Способы приготовления сдобного теста / Разделка, формовка и расстойка теста / Выпечка и охлаждение готовых изделий / Дефекты и решения

4. Заварное тесто

Заварное тесто: определение и характеристики, история, изделия, технология / Эклеры: требования и возможные проблемы, рецептуры, ингредиенты, процесс/технология, литература

5. Кремы

Виды / Яичные кремы / Масляные кремы / Молочные кремы / Сравнение кремов / Основные ингредиенты / Общие правила / Решение проблем

6. Муссовые торты

Муссовый торт: характеристики, состав / Бисквиты для муссовых тортов / Хрустящий слой / Начинки / Муссы / Покрытия для муссового торта / Основные ингредиенты / Общие правила сборки / Решение проблем

7. Мелкие сладости

МАКАРОН: Виды рецептур, Технология, Проблемы и причины, Начинки, Хранение / ЗЕФИР: Технология, Ингредиенты, Дефекты, причины и решения, Хранение / МАРМЕЛАД на пектине: Состав, Сравнение рецептур, Технология, Дефекты, причины и решения, Хранение

8. Витринные десерты

Витринные десерты вчера и сегодня / Типы ассортимента / Работа над ассортиментом / Выбор и оформление витрин / Хранение витринных десертов / Концепт вашего заведения / Работа с персоналом

9. Ресторанные десерты

Ресторанная подача / Состав / Важные элементы / Как создать десерт на тарелке

Вас ждут лекции продолжительностью 3-3,5ч, разбитые на удобные блоки по 15-40 минут. Презентация к видеолекции в pdf доступна для скачивания — её можно распечатать и вносить заметки при просмотре видео. Также вы получите:

• Варианты вкуса и декора
• Советы по выбору инвентаря
• Чек-листы для оценки качества изделий
• Чек-листы частых проблем и их решений