![1689510796471.png 1689510796471.png](https://4r.azu.la/data/attachments/18/18347-200533ebf3499239750aadbae5fd7756.jpg)
Самый подробный и исчерпывающий теоретический курс по видам кондитерских изделий!
Если на первой ступени мы подробно разбирали химию основных ингредиентов, то здесь пойдем дальше.
Мы расскажем о кондитерских изделиях, с которыми работает каждый — бисквитах, песочном, заварном и сдобном тесте, кремах, муссовых тортах, мелких сладостях, ресторанных и витринных десертах. Мы отработали программу, каждую лекцию записали заранее и разбили на небольшие удобные видео.
Готовясь к курсу, мы протестировали более 300 рецептур. Вас ждут подробные сравнения рецептов, разбор технологии и методов приготовления, пути решения часто встречающихся проблем. Почему трескаются макарон? Как выбрать наполнение для кондитерской витрины? Какой тип муки выбрать для дрожжевого теста?
1. Бисквиты
Систематизация бисквитов / Бисквиты на пене / Бисквиты на жире / Сравнение бисквитов (по формулам, себестоимости, качествам) / Основные ингредиенты / Общие правила / Оценка качества, решение проблем / Сроки и условия хранения / Вкусы
2. Песочное тесто
Виды / Метод КРОШКА: разбор / Метод КРЕМ: разбор / Прямой замес: разбор / Песочное тесто: сравнение / Основные ингредиенты / Общие правила / Сроки и условия хранения / Оценка качества, решение проблем / Вкусы
3. Сдобное дрожжевое тесто
Виды / Ингредиенты в сдобе / Способы приготовления сдобного теста / Разделка, формовка и расстойка теста / Выпечка и охлаждение готовых изделий / Дефекты и решения
4. Заварное тесто
Заварное тесто: определение и характеристики, история, изделия, технология / Эклеры: требования и возможные проблемы, рецептуры, ингредиенты, процесс/технология, литература
5. Кремы
Виды / Яичные кремы / Масляные кремы / Молочные кремы / Сравнение кремов / Основные ингредиенты / Общие правила / Решение проблем
6. Муссовые торты
Муссовый торт: характеристики, состав / Бисквиты для муссовых тортов / Хрустящий слой / Начинки / Муссы / Покрытия для муссового торта / Основные ингредиенты / Общие правила сборки / Решение проблем
7. Мелкие сладости
МАКАРОН: Виды рецептур, Технология, Проблемы и причины, Начинки, Хранение / ЗЕФИР: Технология, Ингредиенты, Дефекты, причины и решения, Хранение / МАРМЕЛАД на пектине: Состав, Сравнение рецептур, Технология, Дефекты, причины и решения, Хранение
8. Витринные десерты
Витринные десерты вчера и сегодня / Типы ассортимента / Работа над ассортиментом / Выбор и оформление витрин / Хранение витринных десертов / Концепт вашего заведения / Работа с персоналом
9. Ресторанные десерты
Ресторанная подача / Состав / Важные элементы / Как создать десерт на тарелке
Систематизация бисквитов / Бисквиты на пене / Бисквиты на жире / Сравнение бисквитов (по формулам, себестоимости, качествам) / Основные ингредиенты / Общие правила / Оценка качества, решение проблем / Сроки и условия хранения / Вкусы
2. Песочное тесто
Виды / Метод КРОШКА: разбор / Метод КРЕМ: разбор / Прямой замес: разбор / Песочное тесто: сравнение / Основные ингредиенты / Общие правила / Сроки и условия хранения / Оценка качества, решение проблем / Вкусы
3. Сдобное дрожжевое тесто
Виды / Ингредиенты в сдобе / Способы приготовления сдобного теста / Разделка, формовка и расстойка теста / Выпечка и охлаждение готовых изделий / Дефекты и решения
4. Заварное тесто
Заварное тесто: определение и характеристики, история, изделия, технология / Эклеры: требования и возможные проблемы, рецептуры, ингредиенты, процесс/технология, литература
5. Кремы
Виды / Яичные кремы / Масляные кремы / Молочные кремы / Сравнение кремов / Основные ингредиенты / Общие правила / Решение проблем
6. Муссовые торты
Муссовый торт: характеристики, состав / Бисквиты для муссовых тортов / Хрустящий слой / Начинки / Муссы / Покрытия для муссового торта / Основные ингредиенты / Общие правила сборки / Решение проблем
7. Мелкие сладости
МАКАРОН: Виды рецептур, Технология, Проблемы и причины, Начинки, Хранение / ЗЕФИР: Технология, Ингредиенты, Дефекты, причины и решения, Хранение / МАРМЕЛАД на пектине: Состав, Сравнение рецептур, Технология, Дефекты, причины и решения, Хранение
8. Витринные десерты
Витринные десерты вчера и сегодня / Типы ассортимента / Работа над ассортиментом / Выбор и оформление витрин / Хранение витринных десертов / Концепт вашего заведения / Работа с персоналом
9. Ресторанные десерты
Ресторанная подача / Состав / Важные элементы / Как создать десерт на тарелке
- Варианты вкуса и декора
- Советы по выбору инвентаря
- Чек-листы для оценки качества изделий
- Чек-листы частых проблем и их решений
Последнее редактирование: