Уникальный курс от выпускницы Le Cordon Bleu, которая прошла путь от новичка до профессионала мишленовских ресторанов
Секреты французской кулинарии и французские техники, которые используются в известных парижских ресторанах.
Золина Мария
Чему вы научитесь
- Применять профессиональные знания на домашней кухне
- Разбираться в продуктах и сочетаниях, а также правильно их выбирать, обрабатывать и хранить
- Заменять любые ингредиенты, чтобы изобретать новые комбинации вкусов
- Составлять разнообразное меню на каждый день или для приема гостей
- Готовить вкусно, быстро и правильно, чтобы удивлять любимых и друзей
- Создавать свои собственные блюда и не бояться экспериментов
Программа курса
- Экипировка кухонного пространства
* Основные правила оснащения кухни
* Утварь для готовки
* Организация пространства на кухне - Ножи
* Набор ножей
* Хранение и уход за ножами
* Постановка рук при работе с маленьким ножом
* Постановка рук при работе с шеф-ножом
* Постановка рук при работе с хлебным ножом
* Постановка рук при работе с филейным ножом - Овощи
* Зеленые овощи
* Желтые и оранжевые овощи
* Белые и фиолетовые овощи
* Бланширование овощей
* Технология "мизанплас"
* Помидоры: обрабатываем и разделываем
* Грибы: чистим и обрабатываем
* Вкус Франции: делаем букет гарни для бульонов и соусов
* Ароматические овощи для бульонов и мясных соусов
* Термообработка овощей (жарим, варим, тушим, припускаем, печем)
* Техника протирания пюре через сито - Нарезки
* Метод Сизле (Ciseler)
* Метод Брюнуаз (Brunoise)
* Мирпуа (Mirepoix)
* Шифонад (Chiffonade) - Масла
* Сливочное и растительное масло
* Сливочное очищенное масло
* Сливочное ореховое и карамельное масла
* Бер-Манье
* Загустители / Загуститель РУ - Яйца
* Анатомия яиц
* Как выбирать яйца
* Жареные яйца
* Вареные яйца
* Яйцо - пашот
* Болтунья
* Омлет вилкой и венчиком
* Тортилья
* Фриттата
* Приготовление яиц на пару - Бульоны
* Светлый бульон
* Темный бульон
* Рыбный бульон
* Короткий бульон
* Хранение бульона
* Соусы на базе бульона - Соусы
* Основы для соуса Roux
* Майонез
* Бешамель
* Томатный соус
* Велуте
* Быстрый мясной соус на сковородке
* Мясной соус эспаньоль
* Соус Жу - Влажная термообработка
* Основы варки: температура воды и выбор технологии в зависимости от ингредиентов
* Технология "Пашот"
* Припускание
* Кипячение
* Приготовление на пару - Сухая термообработка
* Основы жарки: температура сковороды и добавление масла
* Сухая жарка
* Пассирование
* Обжаривание
* Доведение до вкуса и готовности на сковородке
* Техника подбрасывания на сковородке - Комбинированная термообработка
* Основы тушения
* Тушение
* Томление
* Запекание в духовке
* Рагу
* Конфи
* Тушение на сковородке - Птица
* Как выбрать мясо птицы
* Способы приготовления птицы
* Жарка птицы
* Варка птицы
* Запекание курицы целиком
* Курица на пару
* Утиное конфи
* Приготовление утиной грудки - Мясо
* Как правильно выбирать мясо
* Подготовка мяса: отделение от костей и жилок
* Термообработка мяса (жарка, разные виды тушения)
* Прожарки мяса - Рыба
* Как правильно выбрать рыбу
* Как правильно разделывать рыбу
* Термообработка рыбы (жарка, варка, приготовление на пару) - Золотые правила
* Техника безопасности
* Гигиена и хранение
* Организация пространства на кухне
* Работа с духовкой
* Подготовка продуктов перед термообработкой
* Воздействие тепла на пищу
* Французские кулинарные термины
Последнее редактирование:
