[Ольга Деффи] Конспект Арт-пельмени: постное тесто и безглютен (2025)
Друзья, вы же знаете, что я затеяла уникальные проект Большой Курс Арт-пельмени?
Теперь знаете.
В нём будут живые занятия, видео-уроки в записи, домашние задания и семинары-вебинары.
На Курсе я суммирую и систематизирую все мои авторские формулы теста, несколько техник декорирования и самые интересные формовки.
Только лучшее из отшлифованного на наших семи оффлайн Пельмень-пати, из моих наработок для ресторанов и очень много нового.
Это новый этап моих #равиолиОли – более зрелый и продуманный.
На курсе будет про то, что изделия из теста с начинкой могут быть полезной и красивой едой, про качество теста и про АРТ, конечно.
Будут разновидности теста на самой разной муке. Много информации о безглютеновых тонкостях. Много новых формовок, цветов, закрепителей и рисунков. И всё это будет с детальной проработкой, а не бегом-бегом.
На первом занятии мы глубоко проработаем Постое тесто и Безглютен. Сходства и различия, плюсы и минусы.
Да. Сложно было найти более противоположные темы для первого занятия – трикотажное заварное тесто и безглютен, который как бы в принципе не лепится.
Но в этом и суть Курса Арт-пельмени – сравнивать, находить выход там, где его вроде бы нет и бережно превращать минусы в плюсы.
Если коротко, то первое занятие и конспект к нему вот про что:
- безглютеновое тесто – особенности замеса, две глобальных формулы (в каждой два цвета), специфика формовки на примере Креплах и Скарпиноччи,
- постное тесто – формулы заварного, простого и десертного теста, идеальные формовки и рисунки на примере Карамелле и Розетти.
Точные формулы, технологические последовательности, важности из теории и полезности из опыта.
Ну и небанальные начинки, быстрые и эффектные соусы, фантастически богатый и логистичный овощной бульон Умами.
Содержание:
1. Скарпиноччи без глютена постные
- Начинка из тофу, зелени и орехов
- Безглютеновое белое тесто №1 (машинное)
- Безглютеновое жёлтое тесто (ручное)
- Формовка и тонкости работы с безглютеном
- Соус зелёный пикантный
- Красивая подача
- Начинка «Свекла и луковый джем»
- Луковый джем кисло-сладкий
- Белое заварное тесто
- Свекольное тесто с закрепителем
- Соус «Свекла + ягоды»
- Гарнир на 3-4 порции
- Приготовление в технике полупар
- Красивая подача
- Начинка «Чечевица с овощами»
- Тесто без глютена №2 жёлтое (машинное)
- Тесто чёрное (машинное)
- Формовка креплах
- Бульон Умами овощной
- Подача в бульоне
- Тесто белое заварное десертное (постное)
- Тесто Розовое заварное (постное)
- Начинка из тофу богатая
- Формовка Розетти
- Шоколадный соус
- Красивая подача
1,98 Мб.
Скачать:
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться.
